Comment calculer le pourcentage de food cost de votre restaurant

Un de nos amis dirigeait autrefois un restaurant italien réputé à Chicago. D'excellents avis, une salle pleine tous les week-ends et un menu que tout le monde adorait. Puis, en regardant ses comptes, il a réalisé qu'il atteignait à peine le seuil de rentabilité.

Le problème ? Il vendait son plat de pâtes signature à 14 $ alors qu'il lui coûtait en réalité 8 $ à préparer. Cela représente un coût de 57 %, bien au-dessus de la fourchette saine de 28 à 35 % visée par la plupart des restaurants. Il travaillait des semaines de 70 heures juste pour se maintenir à flot.

Voici ce que vous apprendrez dans ce guide : comment calculer les coûts de votre restaurant, déterminer votre pourcentage de food cost, comprendre la formule de calcul du food cost, définir le prix de menu que vous devriez réellement facturer pour chaque plat, et repérer les éléments du menu qui grignotent discrètement vos bénéfices. Nous passerons en revue des exemples concrets et vous proposerons un calculateur gratuit pour simplifier les calculs.

Qu'est-ce que le food cost d'un

restaurant ?

Le food cost vous indique précisément combien vous dépensez pour préparer chaque plat. Il s'agit du coût brut de chaque ingrédient qui se retrouve dans l'assiette : le blanc de poulet, l'huile d'olive, la garniture, tout y passe.

La plupart des restaurants expriment cela sous forme de pourcentage de food cost, qui compare ce que vous dépensez en ingrédients à ce que vous gagnez en vendant le plat. Certains restaurants suivent également leur coût des marchandises vendues (CMV), qui inclut tout, jusqu'aux serviettes et cure-dents, dans le cadre de leurs frais d'exploitation.

Pensez au food cost comme au bulletin de notes de votre menu. Il vous montre quels plats vous rapportent de l'argent et lesquels vous occupent sans réel bénéfice. Comprendre comment calculer le food cost vous aide à prendre des décisions de prix plus intelligentes.

Se donner les moyens de réussir

On le sait, vous n'avez pas ouvert un restaurant parce que vous adorez les tableurs. Mais voici le fond du problème : connaître vos chiffres, c'est ce qui garde vos portes ouvertes assez longtemps pour que votre cuisine devienne légendaire.

La plupart des restaurateurs pensent que le budget est quelque chose qu'on fait une seule fois, en rédigeant son business plan. Ensuite, ils n'y touchent plus jusqu'à ce que quelque chose tourne mal. C'est comme ne consulter son GPS que lorsqu'on est déjà perdu.

Suivez ces chiffres à la lettre

Il vous faut un bon système de caisse (POS) capable de générer des rapports. Si vous le faites manuellement (sans jugement), voici ce qu'il faut surveiller :

Votre coût principal (« prime cost ») – C'est votre food cost additionné à votre coût de main-d'œuvre. C'est la relation entre ce que vous dépensez et ce que vous vendez. Comprendre vos coûts d'exploitation est essentiel à votre rentabilité.

Votre période comptable – La plupart des restaurants utilisent une période de quatre semaines, mais choisissez ce qui convient à votre activité. L'essentiel est de rester cohérent pour pouvoir comparer d'un mois à l'autre.

Vos objectifs financiers – Votre budget ne doit pas se contenter de refléter où vous en êtes. Il doit vous pousser vers où vous voulez aller et vous aider à mieux maîtriser vos dépenses.

Votre budget d'exploitation hebdomadaire – Les finances globales comptent, mais un suivi hebdomadaire permet de repérer les problèmes avant qu'ils ne deviennent des catastrophes. Il est plus facile de détecter un problème de 500 $ qu'un problème de 5 000 $.

Une fois ces bases posées, vous êtes prêt à calculer vos coûts réels grâce à la formule de calcul du food cost.

Qu'est-ce que le pourcentage de food cost ?

Le pourcentage de food cost indique quelle part de chaque dollar sert à acheter des ingrédients et des boissons. Il existe deux façons d'aborder cette métrique essentielle :

Le pourcentage de food cost par plat – Il décompose chaque élément du menu individuellement. C'est ainsi que vous identifiez quels plats sont des stars et lesquels vous plombent.

Le pourcentage de food cost global – Il vous offre une vue d'ensemble de toute votre activité. Il compare l'ensemble de vos coûts alimentaires à l'ensemble de vos ventes alimentaires sur une période donnée.

Ces deux chiffres comptent. Le premier vous aide à optimiser votre menu et à déterminer le bon prix de vente. Le second vous indique si votre restaurant est globalement en bonne santé.

Ce que connaître votre pourcentage de food cost vous apporte

Voici ce qui change lorsque vous suivez réellement ce chiffre :

• Vous repérez quels plats du menu rapportent de l'argent et lesquels non.
• Vous pouvez concevoir votre menu autour de vos plats les plus rentables.
• Vous comprenez comment le coût des ingrédients affecte votre résultat net.
• Vous pouvez fixer un pourcentage de food cost cible et éliminer tout ce qui ne l'atteint pas.

Apprendre à calculer le food cost vous permet de prendre des décisions de prix fondées sur des données plutôt que sur des suppositions.

Quel est un bon pourcentage de food
cost ?

La plupart des restaurants maintiennent leur food cost entre 28 et 35 % du chiffre d'affaires total. C'est votre zone cible pour préserver des marges brutes saines.

Mais voici la nuance : le contexte compte. Un fast-food peut fonctionner à 28 % parce qu'il achète ses ingrédients en très grandes quantités. Un steakhouse haut de gamme peut avoir besoin de 35 % parce qu'il sert des morceaux et des ingrédients de qualité supérieure.

L'essentiel est de connaître ce qui est normal pour votre type de restaurant, puis de faire mieux. C'est là que comprendre la différence entre votre pourcentage de food cost réel et votre pourcentage de food cost idéal devient déterminant pour votre activité.

Comment calculer le pourcentage de food cost

Avant de commencer, réunissez ces quatre chiffres :

• Ventes totales de nourriture – Ce que vous avez gagné durant la période mesurée
• Valeur du stock initial – La valeur de votre stock au début
• Achats – Ce que vous avez dépensé en ingrédients durant cette période
• Stock final – La valeur de votre stock à la fin

La formule du pourcentage de food cost

Voici le calcul (rassurez-vous, c'est plus simple qu'il n'y paraît) :

Pourcentage de Food Cost = [(Stock Initial + Achats) – Stock Final] ÷ Ventes Totales de Nourriture

C'est ainsi que vous calculez le pourcentage de food cost réel de votre restaurant.

Exemple concret : Pizza Kitchen & Cafe

Supposons que Pizza Kitchen & Cafe souhaite connaître son pourcentage de food cost pour le mois. Voici leurs chiffres :

Ventes totales : 12 500 $
Valeur du stock initial : 13 250 $
Achats : 4 400 $
Valeur du stock final : 12 200 $

En appliquant la formule :

Pourcentage de food cost = (13 250 + 4 400) – 12 200 ÷ 12 500
Pourcentage de food cost = 0,436, soit 43,6 %

Aïe. Pizza Kitchen & Cafe dépense 43,6 % de son chiffre d'affaires en ingrédients. C'est bien au-dessus de la fourchette saine de 28 à 35 %. Quelque chose doit changer : soit le coût total des ingrédients, soit le prix du menu.

Mais avant de paniquer, ils devraient calculer leur pourcentage idéal pour voir où ils devraient réellement se situer. Une idée reçue courante est que le coût réel correspond toujours au coût idéal, mais c'est rarement le cas.

Qu'est-ce qu'un pourcentage de food cost idéal ?

Votre pourcentage idéal est celui que vous devriez atteindre en fonction du coût réel de vos ingrédients par rapport à ce que vous facturez. Pour la plupart des restaurants à service complet et à service rapide, il se situe entre 28 et 32 %.

Mais l'« idéal » dépend de votre concept. Un restaurant de ramen et un steakhouse auront des objectifs très différents selon leur stratégie de prix et leur positionnement sur le marché.

Comment calculer le pourcentage de food cost idéal

Vous n'avez besoin que de deux chiffres pour cela :

Pourcentage de Food Cost Idéal = Coût Total ÷ Ventes Totales

Restons avec Pizza Kitchen & Cafe. Leurs ventes totales étaient de 12 500 $ et leur coût total de 3 500 $.

Pourcentage de food cost idéal = 3 500 ÷ 12 500 = 0,28, soit 28 %

Le pourcentage idéal de Pizza Kitchen & Cafe est donc de 28 %, mais leur pourcentage réel est de 43,6 %. Cela représente un écart de 15,6 %, ce qui signifie qu'ils laissent une somme d'argent considérable de côté.

Que devrait faire Pizza Kitchen & Cafe ensuite ?

Ils disposent de trois options pour gérer leurs frais d'exploitation :

1. Trouver des fournisseurs moins chers pour leurs ingrédients
2. Ajuster le prix de menu de chaque plat
3. Modifier la taille de leurs portions

Voyons comment ils ajusteraient le prix de leur menu, car c'est généralement la solution la plus rapide pour améliorer les marges bénéficiaires.

Mais d'abord, il faut déterminer le coût par portion.

La formule du pourcentage de food cost

Pour déterminer votre pourcentage, additionnez votre stock initial et vos achats, puis soustrayez votre stock final. Divisez ce résultat par les ventes totales.

Qu'est-ce que le food cost par portion ?

Le coût par portion, c'est exactement ce que son nom indique : ce que vous coûte la préparation et le service de chaque plat individuel. Vous calculez le coût de chaque ingrédient entrant dans une portion, puis vous additionnez le tout.

C'est ce chiffre dont vous avez besoin avant de pouvoir déterminer votre prix de vente et le seuil qui couvrira vos dépenses tout en apportant de la valeur à vos clients.

Comment calcule-t-on le food cost par portion ?

Add up the cost of every ingredient in the dish. Let's use Pizza Kitchen & Cafe's vegetable pizza as an example of how to determine the total cost.

Pâte à pizza :

• Farine : 300 grammes (0,20 $)
• Levure : 7 grammes (0,05 $)
• Eau : 200 millilitres

Sauce à pizza :

• Sauce tomate : 200 grammes (0,25 $)
• Huile d'olive : 15 millilitres (0,10 $)
• Ail : 2 gousses, hachées (0,05 $)
• Sel : 1 cuillère à café
• Poivre : 1/2 cuillère à café
• Assaisonnement italien : 1 cuillère à café

Garnitures de légumes :

• Poivrons : 100 grammes, en tranches (0,50 $)
• Oignon rouge : 50 grammes, en tranches (0,15 $)
• Champignons : 75 grammes, en tranches (0,30 $)
• Olives noires : 50 grammes, en tranches (0,20 $)
• Épinards : 50 grammes (0,30 $)

Fromage :

• Mozzarella : 150 grammes, râpée (0,75 $)

Coût total par portion : 3,10 $

Voici maintenant la partie intéressante, où se trouve la clé de la réussite d'un restaurant.

Comment calculer les prix de menu idéaux

La pizza aux légumes de Pizza Kitchen & Cafe coûte 3,10 $ à préparer. Leur prix de menu actuel est de 7,11 $, ce qui leur donne ce problématique food cost de 43,6 %.

Mais quel prix de menu devraient-ils facturer pour atteindre leur food cost idéal de 28 % ?

Prix de Menu Idéal = Coût par Portion ÷ Pourcentage de Food Cost Idéal

Prix de menu idéal = 3,10 ÷ 0,28 = 11,07 $

Ils devraient facturer 11,07 $ au lieu de 7,11 $. Cela représente 3,96 $ de plus par pizza : un prix plus élevé, mais qui couvre réellement leurs coûts et génère du profit.

« Attendez », vous vous dites, « ce n'est que quatre dollars ». Mais Pizza Kitchen & Cafe vend 50 de ces pizzas chaque jour. Cela représente 198 $ de plus par jour, soit 72 270 $ par an. Pour un seul plat.

Maintenant, imaginez faire ce calcul pour chaque plat de votre menu. Vous pourriez facilement trouver des sommes à six chiffres cachées sous vos yeux. C'est ce que nous entendons par une meilleure maîtrise de votre stratégie de prix.

Que se passe-t-il lorsque vous modifiez vos prix ?

Lorsque vous modifiez les prix de votre menu, deux scénarios peuvent se produire :

Scénario 1 : Les ventes restent stables (ou augmentent)

Si vos clients ne réagissent pas au nouveau prix, c'est en réalité une bonne nouvelle. Cela peut signifier que votre marché peut supporter des prix encore plus élevés. Gardez simplement un œil sur vos concurrents pour ne pas vous mettre dans une impasse tarifaire.

Une bonne pratique ici consiste à réaliser une analyse concurrentielle. Observez ce que facturent des restaurants similaires dans votre secteur pour des plats comparables. Comparez la qualité que vous proposez à celle offerte par d'autres établissements de votre zone afin de déterminer la juste valeur pour vos clients.

Scénario 2 : Les ventes chutent

Si les clients cessent de commander un plat après une augmentation de prix, vous êtes peut-être allé trop loin. Le hic, c'est que vous ne pouvez pas simplement rebaisser le prix : cela grignoterait vos nouveaux revenus.

Essayez plutôt ces stratégies pour gérer la situation :

• Réduire légèrement la taille des portions tout en maintenant la qualité
• Négocier de meilleurs prix avec vos fournisseurs
• Substituer un ingrédient par un autre moins coûteux lorsque cela a du sens
• Vous concentrer sur le contrôle des portions pour réduire le gaspillage

Comment réduire votre food cost

Voici quelques moyens concrets de réduire votre food cost sans sacrifier la qualité de ce que vous servez :

Ajoutez davantage de plats riches en glucides à votre menu. Les pâtes, les bowls de riz et les plats à base de pain coûtent bien moins cher que les plats riches en protéines. Ces recettes peuvent être rentables tout en satisfaisant vos clients.

Concevez votre menu pour mettre en avant vos plats les plus rentables. Placez-les dans le coin supérieur droit (là où le regard se pose en premier sur la table) et décrivez-les de façon irrésistible.

Expérimentez avec la taille des portions. Vous seriez surpris de voir à quel point vous pouvez les ajuster sans que personne ne le remarque. Commencez petit et surveillez les retours de vos clients sur la quantité qui leur convient.

Procédez à de petites hausses de prix stratégiques. Une augmentation de 50 centimes sur un plat populaire passe presque inaperçue, mais s'accumule rapidement. La plupart des clients ne le remarqueront même pas si vous privilégiez des changements progressifs.

Tout cela renvoie à la maîtrise de la formule de calcul du food cost et à l'apprentissage du calcul du food cost correctement.

Comment gérer le gaspillage alimentaire et réduire vos coûts

Le gaspillage alimentaire, c'est de l'argent qui part droit à la poubelle. Voici comment stopper l'hémorragie et garder un meilleur contrôle :

Faites l'inventaire régulièrement. On ne peut pas gérer ce qu'on ne mesure pas. Des comptages hebdomadaires vous aident à repérer ce qui va périmer avant de perdre de l'argent.

Organisez votre chambre froide avec la méthode FIFO. « Premier entré, premier sorti » n'est pas qu'un terme comptable savant. Cela signifie utiliser les stocks les plus anciens avant les nouvelles livraisons afin de réduire le gaspillage.

Stockez les aliments correctement. Investissez dans de bons contenants et étiquetez tout avec des dates. Vous seriez surpris de voir combien de temps les aliments se conservent mieux lorsqu'ils sont bien stockés ; cela affecte directement vos coûts d'exploitation.

Formez votre personnel au contrôle des portions. Des portions inconstantes ne perturbent pas seulement vos coûts : elles frustrent aussi les clients qui vivent une expérience différente à chaque visite. Un meilleur contrôle ici signifie plus de profit par plat.

Compostez vos déchets. Transformez le gaspillage en quelque chose d'utile. Certaines villes offrent même des réductions sur la gestion des déchets pour les restaurants qui compostent.

Faites don du surplus alimentaire. Les banques alimentaires locales viennent souvent récupérer les dons. Vous aiderez votre communauté et pourrez même bénéficier d'avantages fiscaux.

Utilisez vos chutes de préparation avec créativité. Les épluchures de légumes font d'excellents bouillons. Le pain rassis devient des croûtons. Faites preuve de créativité avec ce que vous avez déjà pour préparer des plats de qualité.

Nourrissez votre personnel. Les restes font d'excellents repas pour l'équipe. Votre personnel mange, le gaspillage diminue et le moral remonte. C'est une manière intelligente de gérer à la fois la satisfaction du personnel et le food cost.

Comprenez les dates de péremption. « À consommer de préférence avant » ne signifie pas toujours « à jeter immédiatement ». Apprenez la différence entre les divers types d'étiquetage des dates pour éviter un gaspillage inutile.

Contrôlez vos températures. Une chambre froide trop chaude gâte les aliments plus vite. Un congélateur trop froid provoque des brûlures de congélation. Procurez-vous un bon thermomètre et vérifiez-le quotidiennement.

Suivez votre gaspillage. Tenez un registre de ce que vous jetez et pourquoi. Après un mois, vous repérerez des tendances que vous pourrez corriger et améliorer vos systèmes.

Planifiez votre menu autour des ingrédients de saison. Les produits de saison coûtent moins cher et ont meilleur goût. Cette stratégie de prix vous permet d'acheter en gros lorsque les prix sont bas et d'obtenir un meilleur rapport qualité-prix auprès de vos fournisseurs.

Réduisez le gaspillage d'eau. Une meilleure gestion de l'eau signifie des factures de services publics plus basses. C'est un coût moindre, mais chaque dollar compte pour votre chiffre d'affaires global et vos marges bénéficiaires.

Téléchargez le calculateur de food cost gratuit

Nous avons conçu un calculateur Excel gratuit qui fait tous ces calculs pour vous. Il vous aide à calculer le food cost par plat, à déterminer les prix de menu idéaux, et vous permet d'ajouter des photos, des notes et des informations sur les allergènes pour chaque plat.

Fini les erreurs de calcul à 2 h du matin lorsque vous essayez de savoir si votre nouveau burger est réellement rentable. Cet outil vous donne un accès instantané aux données dont vous avez besoin pour prendre des décisions de prix intelligentes et suivre de plus près vos indicateurs clés.

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Foire aux questions sur le food cost en restauration

Comment calcule-t-on les food costs ?

Ajoutez votre stock initial aux achats, soustrayez votre stock final, puis divisez par les ventes totales. Le résultat est votre pourcentage : une métrique importante pour la réussite d'un restaurant. Cette méthode suit la formule standard de calcul du food cost utilisée dans toute l'industrie.

Pourcentage de Food Cost = (Coût des Ingrédients / Prix de Vente) x 100

Qu'est-ce que le pourcentage de food cost ?

C'est le rapport entre ce que vous dépensez en ingrédients et ce que vous gagnez en vendant ces ingrédients sous forme de plats. Il s'exprime en pourcentage de votre chiffre d'affaires total et vous aide à déterminer votre rentabilité.
Comprendre comment calculer le food cost vous aide à l'appliquer correctement.

(Coût des Marchandises Vendues / Ventes Totales de Nourriture) x 100

Qu'est-ce que le food cost réel ?

Le food cost réel tient compte de la réalité du terrain : portions incomplètes, gaspillage accidentel, vols et erreurs. C'est ce que vous avez réellement dépensé, et non ce que vous auriez théoriquement dû dépenser selon vos recettes.

(Stock Initial + Achats - Stock Final) / Ventes Totales de Nourriture x 100

Quel est un bon ratio de food cost ?

Pour la plupart des restaurants à service complet et à service rapide, visez 28 à 35 %. Mais cela varie selon votre concept, votre emplacement, la concurrence sur votre marché et le type de cuisine que vous proposez.

Comment déterminer combien facturer pour un plat ?

Prenez votre coût par portion et divisez-le par votre pourcentage idéal.
C'est la formule de calcul du food cost en action.

Commencez à calculer dès aujourd'hui

Voici votre plan d'action pour reprendre le contrôle et améliorer votre activité de restauration :

1. Rassemblez vos données de vente et les valeurs de stock du dernier mois
2. Calculez votre pourcentage de food cost réel à l'aide de notre formule
3. Déterminez votre pourcentage de food cost idéal pour construire votre budget
4. Identifiez l'écart entre votre situation actuelle et où vous devriez être
5. Téléchargez notre calculateur gratuit et faites les calculs pour chaque plat du menu
6. Commencez par vos trois plats les plus vendus et optimisez-les en premier

Vous vous souvenez de notre ami du restaurant italien ? Une fois qu'il a corrigé sa stratégie de prix et commencé à mieux maîtriser le coût de ses ingrédients, ses marges bénéficiaires ont bondi de 15 %. Il travaille toujours de longues heures, mais il construit désormais quelque chose de durable qui portera ses fruits sur le long terme.

Une fois que vous maîtriserez la formule de calcul du food cost et comprendrez comment calculer le food cost, vous aurez un contrôle total sur la rentabilité de votre restaurant.

À vous de déterminer la réussite de votre activité.